＊ ＊ ＊ 「餃子は具の下味をしっかりとつけ、食べるときにはしょうゆを使わず、酢と胡椒につけて食べています」 国民的な人気料理の焼き餃子を食べる際に、管理栄養士の緑川鮎香さんが勧める減塩法だ。しょうゆは塩分を多く含み、小さじ1杯で塩分量が約1グラムとされる。餃子の具には生姜を多めに入れ、風味づけに酒とごま油を加えているという。 2019年の国民健康・栄養調査結果によると、食塩摂取量は1日平均で10.1グラム。1995年は13.2グラムあり、このところ減少傾向にあるが、欧米諸国などに比べて高い水準で世界保健機関（WHO）が推奨する1日5グラム未満の倍以上もある。 厚労省のサイトによると、ナトリウムは人体に必要なミネラルの一種で、主に食塩の形で摂取される。細胞外液の浸透圧を調節し、細胞外液量を保つなどの役割がある。人が1日に必要とするナトリウムは600ミリグラムで、食塩相当量は1.5グラムぐらい。 「ナトリウムは食事の素材に入っており、普段の食事で1日に食塩相当量の1.5グラムぐらいとれるので、ナトリウムが不足することはありません」 こう指摘するのは公衆栄養学が専門で福岡女子大学名誉教授、奈良女子大学特任教授の早渕仁美さん。1日の塩分摂取基準として「WHOは3グラムぐらいに抑えたいが、食生活を楽しむため、5グラムぐらいにしている」（早渕さん）という。 野生の動物も塩分を必要としており、「1日に1～2グラムで生活している」というのは滋賀医科大学教授の三浦克之さん。日本高血圧学会の減塩・栄養委員会委員長の三浦さんは「アマゾンの先住民の摂取量は1～2グラムぐらい」と話す。人類は調味料などから大量に塩分をとっていると指摘する。塩分を過剰にとると、どうなるのか。
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